19.12.11

Grasas saturadas y colesterol, la controversia pendiente

Es sorprendente que haya disidentes en tantas ramas de la ciencia. Es parte de lo bueno que tiene la ciencia, el escepticismo continuo. En ocasiones se debe a la inmadurez del conocimiento en cuestión, a la falta de una base sólida. Pero muchas otras veces aparecen científicos opositores a temas que parecen firmas y confirmados. Con frecuencia se trata de expertos gravemente equivocados, como pasa con los negacionistas del SIDA o los antivacunas. Pero algunos otros de estos casos son bastante sorprendentes, porque se mantienen desde hace años, algunos incluso soportados por estudios serios, y van ganando poco a poco cada vez más adeptos.

Uno de ellos es el del colesterol y las grasas saturadas. Aunque la medicina oficial lleva años previniéndonos de ambos y transmitiendo a diestro y siniestro mensajes para que los alejemos de nuestra dieta, hay un número significativo de doctores y científicos de prestigio que no creen que sean dañinos para la salud. Los libros The Great Cholesterol con (El gran timo del colesterol, del médico Malcolm Kendrick), o Why we get fat and what to do about it (Por qué engordamos y qué hacer para evitarlo, del periodista científico Gary Taubes), ambos éxitos de ventas, son un buen ejemplo. O expertos como Jeff S. Volek, que van creando bibliografía al respecto.

Volek es investigador incansable y prolífico de la Universidad de Connecticut con cientos de estudios publicados en las revistas científicas más prestigiosas, doctorado en kinesiología y nutrición, licenciado en ciencias del ejercicio, dietista y autor de una buena cantidad de libros sobre dietas bajas en carbohidratos. Lleva mucho tiempo lanzando mensajes a contracorriente (puedes leerlos en todos sus últimos libros, "The New Atkins for a New You", "TNT Diet", "The Art and Science of Low Carbohydrate living") y que, visto el número de publicaciones con ideas similares que van viendo la luz, parece ir encontrando algunos seguidores. Prueba a introducir low carb o paleo diet en Amazon y verás el mogollón de títulos disponibles cercanos a estas ideas.

Si ni los expertos no se ponen de acuerdo, no seré yo quien se lance a ciegas a uno de los bandos, pero cuando los disidentes son significativos, me gusta enterarme de lo que dicen, por ese espíritu escéptico y un poco rebelde que siempre es recomendable.  Así que he repasado el capítulo 13 Saturated fat and the american paradox (grasa saturada y la paradoja americana) de su libro-dieta TNT Diet,  y he hecho un pequeña traducción-resumen (libre) de sus argumentos y enfoques. Aquí los tienes:
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En 1953, Ancel Keys, un investigador americano, publicó un estudio realizado con datos de seis países,  en el que se relacionaba la grasa de la dieta con las muertes por enfermedades cardíacas. Cinco años después, publicó otro estudio que relacionaba las grasa y el nivel de colesterol. Aunque no se demostraba su causalidad, casi todo el mundo pensó que era evidente que la grasa no solo estaba relacionada con el colesterol, sino que era la directa responsable.

Pero otros dos científicos, Yerushalmy e Hilleboe, se dieron cuenta de que Keys había utilizado los datos de sólo seis países, cuando estaban disponibles los de 22. Probaron a actualizar el estudio con todos los datos y, oh, sorpresa...aquella relación entre grasas y muertes por enfermedades cardíacas se minimizaba. Y en este nuevo estudio el consumo de azúcar aparecía como principal sospechoso.

Otro estudio de Keys de 1970, con los datos de siete países, también encontraba una correlación clara entre grasas y enfermedades cardíacas, así que Keys de nuevo dio por demostrada su teoría. Pero lo que no dijo es que también se apreciaba una cantidad mucho mayor de enfermedades cardiacas en los finlandeses del oeste comparados con los del este, cuando las diferencias alimentarias eran mínimas entre ambos.

Lo cierto es que hay países o sociedades en los que esta relación no aparece. Por ejemplo en Francia.Y los Masai, los Fulani o los Inuit se han alimentado siempre sobre todo de carne y grasas saturadas y sin embargo no han sufrido enfermedades cardiacas hasta que su alimentación se ha occidentalizado. Incluso los datos más recientes hacen pensar otra cosa: desde 1970, el consumo de grasas saturadas se ha reducido en EEUU un 14% y el de carbohidratos se ha incrementado un 23%. Si hiciéramos como Keys, la relación entre nutrientes culpables, obesidad y enfermedades coronarias estaría clara, ¿no?

Pero así no se hacen las cosas en ciencia. Aislar el efecto de un factor individual en ese tipo de estudios epidemiológicos es prácticamente imposible. La única forma científica y fiable de encontrar causalidad en este tipo de factores es mediante el análisis controlado de los cambios en la dieta. Es decir, se toma un grupo numeroso de personas y se observa qué efectos tiene en su salud la reducción aislada de grasas saturadas. Pues bien, se han realizado estudios muy costosos de este tipo, y ninguno de ellos ha concluido que dicha reducción haya sido positiva para la salud. The Women Heath Initiave es uno de los mayores, con 50.000 mujeres involucradas y estudiadas durante 6 años. Aquellas que redujeron la ingesta de grasas saturadas un 29% tuvieron las mismas enfermedades cardíacas y cáncer que las que no las redujeron. Curiosamente, los principales investigadores dedujeron que no se habían producido efectos beneficiosos porque no se había reducido lo suficiente.

Parece que el efecto de las grasa saturadas está también relacionado con la cantidad de carbohidratos ingeridos. Pero en sí mismas no son dañinas, más bien al contrario. En concreto, recientes estudios serios y rigurosos han llegado a estas conclusiones:

- Si se sustituyen los carbohidratos por grasas saturadas, se reducen los niveles de triglicéridos y aumenta el nivel de colesterol bueno (HDL).
- Ingiriendo más grasa saturada, aumenta el tamaño de las partículas del colestrol malo (LDL), haciendo este colesterol menos peligroso.
- No todas las grasas saturadas aumentan el colesterol. Por ejemplo, el ácido esteárico (grasa saturada presente en la carne de vacuno) no tienen ningún efecto en dichos niveles.

Pero muchos profesionales no tienen en cuenta estos estudios porque contradicen un montón de paradigmas aceptados durante décadas. De hecho, en los estudios realizado por el propio Volek, el aumento de grasa saturada en la dieta ha dado como resultado el descenso del 57% de ácidos grasos en la sangre, un resultado mucho mejor que el descenso del 24% obtenido con una dieta baja en grasas. Parece una contradicción, pero es así.

La regla de "grasa que como, grasa que va a la sangre y grasa que me produce arteriosclerosis" ni está demostrada ni es tan directa. La producción de grasa saturada por parte del cuerpo es un proceso bastante complicado. Está regulado por la hormona insulina y cuando se elevan sus niveles (por ejemplo, al ingerir muchos carbohidratos) se deja de quemar grasa y se procede a su almacenamiento. Además, en presencia de mucha insulina el hígado comienza a producir grasa saturada, por eso al comer más carbohidratos aumentan los niveles de ácidos grasos en la sangre (sobre todo triglicéridos).
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Tras leer cosas como esta, ¿es malo o no comer colesterol y grasas saturadas? ¿A quién seguimos? Según estos autores, en una dieta baja en carbohidratos ninguno de estos nutrientes tiene nada de dañino, más bien al contrario. Espero que próximos estudios vayan aclarando el tema y logren un mayor consenso entre los especialistas, todos saldremos ganado.

Actualización: 

He escrito un monográfico completo sobre las grasas saturadas y la salud, dividido en 3 posts. Puedes leerlos aquí:

11 comentarios:

Anónimo dijo...

Yo soy de letras. Del corazón creo que mueren menos los flacos que los gordos y a estos me los imagino comiendo carnes, mojeteando pan en salsas y zampando pasteles antes que espinacas o lenguados. ¿Estos estudios no acaban justificando a las empresas del colesterol?

Centinel dijo...

Sí, yo también siempre he pensado eso, pero parece que el tema no es tan fácil ni tan simple. Parece.

Anónimo dijo...

le invito a nutrirse del tema, estudios en internet abundan... no precisamente quién consume grasas saturadas en gordo, no hay que tenerles miedo a pesar del fuertemente interiorizado discurso en contra. además, las analíticas de colesterol generalizan el colesterol bueno y el malo, es necesario entonces pedir un desglose.

olatz dijo...

Yo tengo el colesterol muy alto, y siempre que voy al médico me dice lo mismo: no comas queso, come poca carne, nada de embutidos...etc. Me deja sin poder comer lo que más me gusta. Sin embargo mi colesterol no bajaba mucho. Un día decidí cambiar la leche por Vive soy de soja, y mira tu por donde al hacerme los análisis, habia bajado el indice de colesterol. No se si esto tiene una base científica, pero si puedo asegurar, que el colesterol te baja.

Centinel dijo...

Olatz, cuidado con esas conclusiones causa-efecto, son las típicas situaciones en las que se cometen errores y se crean falsas creencias. Creemos que ha sido por tal o cual cosa y quizás no ha tenido mucho que ver.

olatz dijo...

Vale, centinel,si lo único que he cambiado en mis habitos alimenticios y de ritmo de vida ha sido eso, ¿tu crees que ha podido ser por otra causa? y mi siguiente pregunta es ¿ves mal el cambio de la leche a la soja?. Ya me has dejado preocupada

Centinel dijo...

¡No, tranquila! Quizás sí sea eso, pero espera un tiempo antes de sacar conclusiones, a ver si esa bajada se mantiene.
De todas formas, cuando dices alto ¿de qué cifras hablamos? ¿Y a qué te refieres, a colestrol total, HDL o LDL? ¿Tienes valores de los tres indicadores?

olatz dijo...

En estos momentos no tengo los datos a mano del HDL o del LDL, pero el colesterol total estamos hablando de 273 e incluso llegue a tener 281. Desde que bebo soja bajé a 259, que para mi fue todo un logro, porque siempre ando por encima de los 260.Y llevo con esta cantidad en el cuerpo desde hace un montón de años. En septiembre me toca otra vez hacerme los análisis, por lo tanto, hasta entonces no puedo saber si va para abajo o sigue subiendo.

Centinel dijo...

Vale, mejor cuéntanos tus sigientes resultados en total, el colesterol total por sí solo no vale para mucho. Sin olvidar la tensión y los triglicéridos.

OLATZ dijo...

Hola centinel acabo de leer en el diario vasco lo siguiente sobre el colesterol. ¿Habias oido hablar sobre ello?

"El café sube el colesterol
2012 JUNIO 17
por Itziar González de Arriba
Los investigadores descubren como el café aumenta el colesterol
HOUSTON — (13 junio, 2007) — ¿Se esta bebiendo su café negro o descafeinado para mantener su colesterol en control? Piense otra vez.

El Cafestol, un compuesto encontrado en el café, eleva el colesterol secuestrando un receptor en un camino intestinal crítico a su regulación, dijeron los investigadores del Colegio Médico de Baylor en un informe en el diario Molecular Endocrinology.

De hecho, el cafestol es el agente elevador de colesterol alimenticio más potente conocido, dijo el doctor David Moore, el profesor de la biología molecular y celular en BCM, y doctor Marie-Louise Ricketts, una estudiante postdoctoral y la primera autora del informe. El Cafetiere, o el café de prensa francés, poción escandinavo hervido y café exprés contienen los niveles más altos del compuesto, que es eliminado por filtros de papel usados en la mayor parte de otros procesos de preparación. Sin embargo, quitar la cafeína no quita el cafestol.

Algunos estudios indican que el consumo de cinco tazas de café de prensa francés por día (10 a 13 miligramos de cafestol) durante cuatro semanas eleva el colesterol en la sangre el 6 a 8 por ciento.

Mientras el aumento de colesterol asociado con cafestol había sido identificado antes, el mecanismo por el cual este actuó permaneció siendo un misterio. Pero Moore y Ricketts fueron capaces de emprender aquel misterio por medio de su trabajo de laboratorio.

El interés de Moore en el cafestol empezó años atrás cuando su esposa leyó un artículo sobre el efecto de café en el colesterol. Ella sugerió que quizas él debería cambiar su metodo de preparación, que tuviera un filtro de café permanente. Los filtros de papel, decía el artículo, remueven los aceites del café, que contienen cafestol.

Moore investigó el problema, y encontró papeles del co-autor Katan. Él ya estaba trabajando en FXR, y comenzó a pensar en si el cafestol podria afectar la seña en el sendero de colesterol."

Centinel dijo...

Hola,de nuevo Olatz. La capacidad de elevar el colesterol del cafestol es conocida hace tiempo, como puedes leer en este informte toxicológico de 1999:

http://ntp.niehs.nih.gov/ntp/htdocs/Chem_Background/ExSumPdf/Cafestol.pdf

Si se toma mucho café sin filtrar, puede llegar a elevarlo hasta un 10%.

Ahora ha salido el tema en los periódicos porque se ha descubierto un nuevo posible mecanismo por el que esto sucede. Y lo ponen como novedad, pero realmente no lo es, ni mucho menos.

Un saludo y gracias por la información.

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