Grasas saturadas y colesterol, la controversia pendiente

Es sorprendente que haya disidentes en tantas ramas de la ciencia. Es parte de lo bueno que tiene la ciencia, el escepticismo continuo. En ocasiones se debe a la inmadurez del conocimiento en cuestión, a la falta de una base sólida. Pero muchas otras veces aparecen científicos opositores a temas que parecen firmas y confirmados. Con frecuencia se trata de expertos gravemente equivocados, como pasa con los negacionistas del SIDA o los antivacunas. Pero algunos otros de estos casos son bastante sorprendentes, porque se mantienen desde hace años, algunos incluso soportados por estudios serios, y van ganando poco a poco cada vez más adeptos.

Uno de ellos es el del colesterol y las grasas saturadas. Aunque la medicina oficial lleva años previniéndonos de ambos y transmitiendo a diestro y siniestro mensajes para que los alejemos de nuestra dieta, hay un número significativo de doctores y científicos de prestigio que no creen que sean dañinos para la salud. Los libros The Great Cholesterol con (El gran timo del colesterol, del médico Malcolm Kendrick), o Why we get fat and what to do about it (Por qué engordamos y qué hacer para evitarlo, del periodista científico Gary Taubes), ambos éxitos de ventas, son un buen ejemplo. O expertos como Jeff S. Volek, que van creando bibliografía al respecto.

Volek es investigador incansable y prolífico de la Universidad de Connecticut con cientos de estudios publicados en las revistas científicas más prestigiosas, doctorado en kinesiología y nutrición, licenciado en ciencias del ejercicio, dietista y autor de una buena cantidad de libros sobre dietas bajas en carbohidratos. Lleva mucho tiempo lanzando mensajes a contracorriente (puedes leerlos en todos sus últimos libros, "The New Atkins for a New You", "TNT Diet", "The Art and Science of Low Carbohydrate living") y que, visto el número de publicaciones con ideas similares que van viendo la luz, parece ir encontrando algunos seguidores. Prueba a introducir low carb o paleo diet en Amazon y verás el mogollón de títulos disponibles cercanos a estas ideas.

Si ni los expertos no se ponen de acuerdo, no seré yo quien se lance a ciegas a uno de los bandos, pero cuando los disidentes son significativos, me gusta enterarme de lo que dicen, por ese espíritu escéptico y un poco rebelde que siempre es recomendable.  Así que he repasado el capítulo 13 Saturated fat and the american paradox (grasa saturada y la paradoja americana) de su excelente libro-dieta TNT Diet,  y he hecho un pequeña traducción-resumen (libre) de sus argumentos y enfoques. Aquí los tienes:

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En 1953, Ancel Keys, un investigador americano, publicó un estudio realizado con datos de seis países,  en el que se relacionaba la grasa de la dieta con las muertes por enfermedades cardíacas. Cinco años después, publicó otro estudio que relacionaba las grasa y el nivel de colesterol. Aunque no se demostraba su causalidad, casi todo el mundo pensó que era evidente que la grasa no solo estaba relacionada con el colesterol, sino que era la directa responsable.

Pero otros dos científicos, Yerushalmy e Hilleboe, se dieron cuenta de que Keys había utilizado los datos de sólo seis países, cuando estaban disponibles los de 22. Probaron a actualizar el estudio con todos los datos y, oh, sorpresa...aquella relación entre grasas y muertes por enfermedades cardíacas se minimizaba. Y en este nuevo estudio el consumo de azúcar aparecía como principal sospechoso.

Otro estudio de Keys de 1970, con los datos de siete países, también encontraba una correlación clara entre grasas y enfermedades cardíacas, así que Keys de nuevo dio por demostrada su teoría. Pero lo que no dijo es que también se apreciaba una cantidad mucho mayor de enfermedades cardiacas en los finlandeses del oeste comparados con los del este, cuando las diferencias alimentarias eran mínimas entre ambos.

Lo cierto es que hay países o sociedades en los que esta relación no aparece. Por ejemplo en Francia.Y los Masai, los Fulani o los Inuit se han alimentado siempre sobre todo de carne y grasas saturadas y sin embargo no han sufrido enfermedades cardiacas hasta que su alimentación se ha occidentalizado. Incluso los datos más recientes hacen pensar otra cosa: desde 1970, el consumo de grasas saturadas se ha reducido en EEUU un 14% y el de carbohidratos se ha incrementado un 23%. Si hiciéramos como Keys, la relación entre nutrientes culpables, obesidad y enfermedades coronarias estaría clara, ¿no?

Pero así no se hacen las cosas en ciencia. Aislar el efecto de un factor individual en ese tipo de estudios epidemiológicos es prácticamente imposible. La única forma científica y fiable de encontrar causalidad en este tipo de factores es mediante el análisis controlado de los cambios en la dieta. Es decir, se toma un grupo numeroso de personas y se observa qué efectos tiene en su salud la reducción aislada de grasas saturadas. Pues bien, se han realizado estudios muy costosos de este tipo, y ninguno de ellos ha concluido que dicha reducción haya sido positiva para la salud. The Women Heath Initiave es uno de los mayores, con 50.000 mujeres involucradas y estudiadas durante 6 años. Aquellas que redujeron la ingesta de grasas saturadas un 29% tuvieron las mismas enfermedades cardíacas y cáncer que las que no las redujeron. Curiosamente, los principales investigadores dedujeron que no se habían producido efectos beneficiosos porque no se había reducido lo suficiente.

Parece que el efecto de las grasa saturadas está también relacionado con la cantidad de carbohidratos ingeridos. Pero en sí mismas no son dañinas, más bien al contrario. En concreto, recientes estudios serios y rigurosos han llegado a estas conclusiones:

- Si se sustituyen los carbohidratos por grasas saturadas, se reducen los niveles de triglicéridos y aumenta el nivel de colesterol bueno (HDL).
- Ingiriendo más grasa saturada, aumenta el tamaño de las partículas del colestrol malo (LDL), haciendo este colesterol menos peligroso.
- No todas las grasas saturadas aumentan el colesterol. Por ejemplo, el ácido esteárico (grasa saturada presente en la carne de vacuno) no tienen ningún efecto en dichos niveles.

Pero muchos profesionales no tienen en cuenta estos estudios porque contradicen un montón de paradigmas aceptados durante décadas. De hecho, en los estudios realizado por el propio Volek, el aumento de grasa saturada en la dieta ha dado como resultado el descenso del 57% de ácidos grasos en la sangre, un resultado mucho mejor que el descenso del 24% obtenido con una dieta baja en grasas. Parece una contradicción, pero es así.

La regla de "grasa que como, grasa que va a la sangre y grasa que me produce arteriosclerosis" ni está demostrada ni es tan directa. La producción de grasa saturada por parte del cuerpo es un proceso bastante complicado. Está regulado por la hormona insulina y cuando se elevan sus niveles (por ejemplo, al ingerir muchos carbohidratos) se deja de quemar grasa y se procede a su almacenamiento. Además, en presencia de mucha insulina el hígado comienza a producir grasa saturada, por eso al comer más carbohidratos aumentan los niveles de ácidos grasos en la sangre (sobre todo triglicéridos).

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Tras leer cosas como esta, ¿es malo o no comer colesterol y grasas saturadas? ¿A quién seguimos? Según estos autores, en una dieta baja en carbohidratos ninguno de estos nutrientes tiene nada de dañino, más bien al contrario. Espero que próximos estudios vayan aclarando el tema y logren un mayor consenso entre los especialistas, todos saldremos ganado.