Alimentos picantes. ¿Por qué pican?

La razón del picor que generan en la boca algunos alimentos, especialmente las guindillas y similares, es bastante compleja y poco conocida. Se debe a la acción de la capsaicina, un compuesto orgánico de nitrógeno de naturaleza lipídica y de fórmula C18H27NO. Curiosamente, por sí misma es una molécula sin sabor ni olor, y la sensación que genera se debe a un curioso mecanismo: Disponemos de una proteína receptora para la capsaicina llamada vainilloide subtipo I. No se trata de un receptor específico solo para la capsaicina, es un receptor doloroso general, que responde, por ejemplo, al calor.

Al llegar el picante, es decir, la capsaicina, se facilita la entrada de iones calcio a las células, a través de canales específicos (fenómeno de despolarización de las membranas celulares). Ello significa un mensaje que es transportado hasta el cerebro donde es traducido en forma de sensación de quemazón o ardor. Recientes investigaciones han descubierto que una exposición prolongada y sistemática puede dar lugar a la destrucción de las fibras nerviosas transportadoras de la señal hasta el cerebro (por eso los que comen mucho picante terminan haciéndose "inmunes" al mismo), lo cual podría ser útil para eliminar otras sensaciones dolorosas.

Por cierto, cuando nos abrasamos la boca cuando se nos cuela una guindilla traviesa, solemos recurrir a un vaso de agua o una miga de pan. No es la solución más adecuada, la caseína neutraliza mucho mejor la acción de este compuesto nitrogenado, por lo que es más recomendable beber leche, tomar yogur, queso o cualquier otro lácteo.

(Otro antiguo post recupeado)